Czysty smak bez sztucznych dodatków? Tak, da się i bez nich

Już z tytułu artykułu wynika, że z powszechnie dostępną żywnością, produkowaną przez nowoczesny przemysł spożywczy, nie jest całkiem różowo. Paradoksalnie różowe mogłoby być zupełnie wszystko, bo wystarczy dodać właściwe związki i możemy cieszyć się w żywności całym barwnym spektrum.

Kolor i świeży wygląd jedzenia należą do podstawowych kryteriów przy wyborze produktów spożywczych. Nie mówiąc o tym, jak świeżo, zdrowo i kolorowo mogą wyglądać produkty po delikatnym dotknięciu nowoczesnej chemii. Jednak dodatek dodatkowi nierówny, a substancje dodatkowe stosuje się w żywności już od stuleci. W przeszłości do konserwowania żywności używano soli, do doprawiania różnych ziół, a do konserwowania owoców cukru. Następnie na początku 20. wieku zaczęto dodawać syntetyczne barwniki do przetworów mlecznych i serów, różne emulgatory do margaryn oraz preparaty zmieniające konsystencję do dżemów.

Dodatki świętowały swój rozkwit pod koniec XX wieku, umożliwiając przy tym przemysłowi spożywczemu produkowanie szerokiego asortymentu żywności o jednolitej jakości, ale przede wszystkim w „rozsądnej cenie”. Postęp technologiczny w tej dziedzinie daje producentom żywności możliwość używania mnóstwa dodatków zarówno syntetycznych, jak i naturalnych. Dodatki jednak muszą być zatwierdzone i podane na etykietach żywności. W niektórych przypadkach zdarza się, że etykiety, na których znajduje się skład żywności, zawierają mnóstwo określeń, w których gubi się niejeden konsument. W tym miejscu naturalne jest zastanowić się nad tym, czy wszystkie dodatki są bezpieczne, a z drugiej strony czy są aż tak potrzebne, żeby stanowić znaczny udział w składzie naszej żywności.

• Czym są dodatki do żywności
• Jak dzielą się dodatki do żywności i jaką pełnią funkcję
• Najczęściej stosowane dodatki i ich naturalne zamienniki
• Dlaczego warto wybierać żywność bez dodatków

Zgodnie z definicją słowackiego Państwowego Nadzoru Weterynaryjnego i Żywnościowego przez pojęcie dodatki rozumiemy wszystkie dopuszczone substancje dodatkowe, takie jak barwniki, substancje słodzące, konserwanty, przeciwutleniacze, kwasy, regulatory kwasowości, sole emulgujące, substancje spulchniające, zagęstniki, substancje żelujące, stabilizatory, emulgatory, wzmacniacze smaku i tym podobne. Przy produkcji żywności substancje dodatkowe można stosować tylko w niezbędnej ilości, przy czym określone są maksymalne dopuszczalne limity. Substancje te służą do poprawy warunków produkcji, obróbki, transportu i przechowywania żywności, do zwiększenia odporności na zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne, do wydłużenia trwałości żywności, do poprawy wartości odżywczej i właściwości organoleptycznych żywności.

W ramach podsumowania i lepszej orientacji dodatki do żywności dzieli się na trzy główne grupy, a mianowicie barwniki, zamienniki cukru i inne substancje dodatkowe. Następnie według funkcji dzieli się je na przeciwutleniacze, substancje konserwujące, barwniki spożywcze, wzmacniacze smaku, substancje słodzące, emulgatory, dodatki poprawiające wartość odżywczą, regulatory kwasowości, substancje żelujące i zagęszczające, środki przeciwzbrylające dla zapewnienia dobrych właściwości transportowych.

Każda substancja dodatkowa, którą zawiera przetworzona żywność, musi być podana na etykiecie opakowania. Oznaczenie „E” znaczy, że stosowanie tych substancji w żywności zostało zatwierdzone na terenie Unii Europejskiej.

Dodatki mogą być pochodzenia naturalnego lub syntetycznego. Jak wspomniano we wstępie, naturalne substancje dodatkowe stosuje się od stuleci, co sugeruje, że naturalne substancje dodatkowe są jednoznacznie zdrowszą alternatywą. 

Dlaczego barwniki? Bo wygląd ma znaczenie

Sztuczne barwniki spożywcze stosuje się do rozjaśnienia i poprawy wyglądu dużej ilości produktów spożywczych, od cukierków aż po niektóre rodzaje przypraw. Producenci często używają sztucznych barwników, aby swoje produkty wizualnie uatrakcyjnić, choć często wartości odżywcze i jakość surowców poważnie odstają od wyglądu.

Syntetyczne barwniki spożywcze stosuje się ze względu na ich wysoką stabilność i niskie koszty. Jednak stale rosnące wymagania konsumentów spowodowały stopniowe zastępowanie barwników syntetycznych naturalnymi alternatywami.

Stosowanie barwników naturalnych niesie ze sobą komplikacje w postaci trwałości barwy, interakcji z innymi składnikami i niemożności dopasowania pożądanych odcieni, także oczywiście wyższe koszty. W tym barwniki naturalne są na przegranej pozycji i tylko z trudem osiągniemy efekty wizualne takie jak i w przypadku barwników sztucznych.

Ważne jest, żeby zastanowić się, czy chcemy spożywać żywność zawierającą dodatki naturalne czy syntetyczne. W ostatnich latach pojawiło się jednak wiele obaw o możliwe działanie syntetycznych barwników na zdrowie. Wśród niepożądanych wpływów niektórych barwników na ludzki organizm możemy wymienić reakcje alergiczne, związek z ADHD u dzieci, a w niektórych przypadkach podaje się, że syntetyczne barwniki mogą mieć działanie rakotwórcze. Badania rozchodzą się w jednoznacznych wnioskach, dlatego rozsądnie jest poczekać na kolejne badania.

W każdym razie syntetyczne barwniki spożywcze znajdują się przede wszystkim w żywności przetworzonej, która nie powinna stanowić znacznej części zdrowego jadłospisu. Zaleca się spożywanie żywności pełnowartościowej (nieprzetworzonej, warzywa i owoce, mięso), która ma wyższą zawartość składników odżywczych i naturalnie nie zawiera syntetycznych dodatków.

W roli naturalnych alternatyw dla syntetycznych barwników stosuje się przede wszystkim ekstrakty z buraka do uzyskania barwy od modroczerwonej aż po brązową. Karmel jako barwnik stosuje się w celu uzyskania barwy od żółtej aż po brązową. Za pomocą betakarotenu i ekstraktu z kurkumy uzyskamy barwę od żółtej aż po pomarańczową, a w przypadku ekstraktu z winogron uzyskamy barwę czerwoną albo zieloną. 

Sztuczne słodziki? W końcu cukier nie jest aż takim problemem

Sztuczne słodziki to zamienniki cukru, które stosuje się jako alternatywę dla cukru rafinowanego, albo naturalnego. Te związki są wielokrotnie słodsze od naturalnego cukru, a ich produkcja jest tania. Stosowanie tych słodzików często wiąże się z ich minimalną wartością kaloryczną przy redukcji wagi.

Sztuczne słodziki są często przedmiotem burzliwych dyskusji. Z jednej strony uważa się je za względnie bezpieczne i w niektórych przypadkach nawet zalecane dla osób z nadwagą i innymi komplikacjami zdrowotnymi. Z drugiej strony dużo dyskutuje się o ich skutkach ubocznych i negatywnym wpływie na ludzki organizm.

W przemyśle spożywczym największy udział mają te sztuczne słodziki: aspartam E951, sukraloza E955 czy sacharyna E954. Niektóre badania łączą aspartam z powstawaniem chorób nowotworowych czy innych dolegliwości zdrowotnych. Kolejne badania łączą sztuczne słodziki z cukrzycą, bólami głowy, dolegliwościami trawiennymi i innymi komplikacjami. Znów wyniki badań w wielu przypadkach się rozchodzą i trudno wydać jednoznaczny werdykt o szkodliwości sztucznych słodzików.

Także w przypadku słodkiego smaku produktów obowiązuje zasada: im mniej związków chemicznych w żywności, tym bardziej zmniejsza się możliwe ryzyko negatywnego wpływu na nasze zdrowie. Do zdrowszych alternatyw dla cukru rafinowanego należą naturalnie słodkie produkty, miód, cukier trzcinowy albo kokosowy oraz egzotyczne syropy. Znów wrócimy do produktów pełnowartościowych, jak na przykład owoce, które już w swojej istocie same w sobie są słodkie, a do tego są wysoko odżywcze i mają dużą zawartość składników odżywczych, dużo błonnika, a także niski ładunek glikemiczny.  Niektórzy producenci żywności przede wszystkim w ostatnim czasie starają się używać wspomnianych naturalnie słodkich produktów, żeby osiągnąć czysty i słodki smak w swoich produktach.

Trwałość żywności jest ważna

Konserwanty to dodatki, które służą przedłużeniu okresu przydatności żywności do przechowywania. Zapobiegają przede wszystkim powstawaniu niepożądanych mikroorganizmów i późniejszemu psuciu się żywności, hamują też wzrost patogenów. Należą do kontrowersyjnych dodatków ze względu na ryzyko zdrowotne, jakie niesie ze sobą ich zwiększone spożycie. Jak wspomniano wyżej, konserwanty stosuje się w żywności od kilku stuleci i należą do niezbędnych składników pożywienia.

Niektóre substancje konserwujące mogą być przyczyną i wyzwalaczem reakcji alergicznych. Chodzi o konserwanty takie jak na przykład: dwutlenek siarki i siarczyny, kwas benzoesowy, azotyny, kwas borowy, kwas sorbowy i sorbiniany.

Jeśli chcemy wspomnieć o naturalnych konserwantach, na pewno nie możemy pominąć soli, cukru, miodu, czosnku, papryki chili, octu, kwasu cytrynowego oraz niektórych tłuszczów i olejów. Do wydłużenia okresu przechowywania żywności i ochrony jej przed zepsuciem wykorzystuje się procesy takie jak głębokie mrożenie, pasteryzacja w słoikach, a także fermentacja.

Bo kształt i konsystencja mają znaczenie

Do modyfikacji właściwości fizycznych przy przetwarzaniu żywności używa się głównie emulgatorów, stabilizatorów, substancji pianotwórczych itp.

Przeważnie te substancje pochodzą ze źródeł naturalnych, jednak i tu niemały udział ma nowoczesna chemia. Do najbardziej znanych naturalnych substancji należą skrobie z kukurydzy, ziemniaków albo pektyna, którą pozyskuje się z jabłek czy owoców cytrusowych. Często stosowana jest także lecytyna, którą pozyskuje się z soi, roślin oleistych albo żółtek jaj.

Lecytyna jest często stosowana jako dodatek przy produkcji czekolady. Dzięki lecytynie producenci mogą łączyć surowce, które bez jej pomocy tylko z trudem dałyby się wymieszać — jak na przykład olej i woda. Lecytyna obniża napięcie powierzchniowe tłuszczów i umożliwia ich wymieszanie z innymi składnikami. Choć lecytyna jest bezpiecznym dodatkiem, może wywoływać reakcje alergiczne. Jeśli przy produkcji dobrej czekoladowej przekąski użyto najwyższej jakości surowców, lecytyny w ogóle nie trzeba dodawać, a świetnym przykładem jest właśnie ta czekolada. 

Podsumowanie na koniec

Jak wspomniano już we wstępie artykułu, różne dodatki w niektórych przypadkach dodaje się do żywności od kilku stuleci. Substancje te mają jednak w dużej mierze naturalną podstawę i z czasem okazało się, że w rozsądnych ilościach nie stanowią dla ludzkiego organizmu i zdrowia żadnego ryzyka. Z drugiej strony różne związki chemiczne, które powszechnie dodaje się do żywności, z czasem okazują się ryzykowne i stanowią potencjalne zagrożenie dla zdrowia.

Wnioski z badań są rozbieżne i trudno przedstawić jednoznaczną konkluzję co do szkodliwości niektórych dodatków. Na szczęście postęp w nauce daje nam bardziej szczegółowe spojrzenie na to zagadnienie, a dodatki, które stosowano w przeszłości i które w tamtym czasie nie stanowiły ryzyka, są dziś ze względu na swoje negatywne działanie zakazane.

Producenci często sięgają właśnie po syntetyczne sztuczne dodatki z tego powodu, że są one mniej kosztowne w produkcji i maskują wiele niedociągnięć wynikających z niskiej jakości użytych surowców lub produktów. W przypadku żywności najlepiej jest stawiać na produkty pełnowartościowe, bez syntetycznych dodatków, ewentualnie wybierać producentów, którzy używają surowców najwyższej jakości i dzięki temu nie muszą dodawać syntetycznych dodatków do żywności.

• Dodatki świętowały swój wzlot pod koniec 20. wieku, umożliwiając przemysłowi spożywczemu produkowanie szerokiego asortymentu żywności o jednolitej jakości w „rozsądnych cenach”.
• Przy produkcji żywności dodatki do żywności można stosować tylko w niezbędnie potrzebnej ilości.
• Oznaczenie „E” znaczy, że stosowanie tych substancji w żywności zostało zatwierdzone.
• Niektóre badania łączą sztuczne słodziki z cukrzycą, bólami głowy, dolegliwościami trawiennymi i dalszymi komplikacjami.
• Kolejne syntetyczne substancje dodatkowe mogą być przyczyną i wyzwalaczem reakcji alergicznych.
• W przypadku żywności najlepiej jest postawić na produkty pełnowartościowe bez syntetycznych dodatków, ewentualnie wybierać producentów, którzy używają surowców najwyższej jakości.

Źródło zdjęć: unsplash, powerlogy, pixabay