Czekolada czekoladzie nierówna, nie daj się oszukać

Nie przegap 3 kluczowych cech i parametrów jakości, które przy czekoladzie mają znaczenie, oraz tego, jak rozpoznasz prawdziwą czekoladę.

Czekolada, jakiej (nie) znamy

Postrzeganie żywności przez społeczeństwo, względnie „konsumentów”, wyraźnie zmienia się z czasem i można stwierdzić, że przechodzi pewien rozwój. Czekolada w tym przypadku nie jest wyjątkiem. Jeśli cofniemy się kilka tysięcy lat w przeszłość, to pierwotni mieszkańcy Ameryki Środkowej używali słowa kakao na określenie przetworzonych owoców kakaowca w płynnej postaci. W tamtych czasach spożywanie kakao wiązało się z dobroczynnym działaniem na ludzki organizm. Samo kakao i jego przetwarzanie musiało przejść długą drogę, żeby zyskać postać dzisiejszej czekolady.

W artykule przeczytasz:

• Skład i wartości odżywcze czekolady.
• Korzyści płynące z jedzenia dobrej jakościowo czekolady.
• Pozytywny wpływ czekolady na ludzki organizm.
• Minusy związane z procesem produkcji przy mniej wartościowych rodzajach.
• Na co zwrócić uwagę przy wyborze i przechowywaniu czekolady.

Do niedawna czekolada była postrzegana jako słodki przysmak dla przyjemności kubków smakowych, jednak dziś powoli wracamy do jej korzeni. Gorzka czekolada to synonim zdrowej żywności, która służy na przykład także wsparciu odporności.

Na półkach dzisiejszych sklepów mamy różne rodzaje czekolady, które najczęściej dzieli się na mleczną, białą i gorzką. Wspomniana biała i mleczna czekolada ma minimalny, względnie żaden udział kakao, które jest kamieniem węgielnym korzystnych właściwości. Zawartość kakao jest podstawowym kryterium przy właściwym wyborze czekolady, która nie tylko dobrze smakuje, ale też zawiera substancje korzystne dla organizmu. Dobra jakościowo czekolada nadal może pełnić funkcję przysmaku dla przyjemności w dietach takich jak low carb albo keto. Jeśli więc mowa o dobrej jakościowo czekoladzie, z której chcemy wykorzystać jak najwięcej korzyści, to konieczna jest zawartość kakao minimum 70 %. Jednak nawet wysoka zawartość kakao nie jest gwarancją jakości i oznaką zdrowej żywności.

100 g dobrej jakościowo czekolady zawiera ważne minerały:

• Wapń 73,7 mg (7 % referencyjnej wartości spożycia – RWS)
• Żelazo 12,0 mg (67 % RWS)
• Magnez 230 mg (58 % RWS)
• Fosfor 311 mg (31 % RWS)
• Potas 722 mg (21 % RWS)
• Cynk 3,3 mg (22 % RWS)
• Miedź 1,8 mg (89 % RWS)
• Mangan 2,0 mg (98 % RWS)
• Selen 6,9 μg (10 % RWS)

https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/10638/2#ixzz6JlXRwbj8

Żelazo jest ważnym pierwiastkiem biorącym udział w tworzeniu czerwonych krwinek, które transportują tlen do całego organizmu. Magnez to jeden z najważniejszych minerałów dla prawidłowego funkcjonowania komórek w organizmie. Wapń jest również bardzo ważnym minerałem, który poza innymi istotnymi funkcjami kojarzony jest przede wszystkim ze zdrowiem kości i zębów. Mangan pomaga przy aktywacji i tworzeniu niektórych enzymów, które biorą udział np. w trawieniu pokarmu.

Trzeba zaznaczyć, że jak większość wartościowych odżywczo produktów, także czekolada jest bogata w kalorie, a dlatego jej spożycie powinno być przemyślane. Pod względem makroskładników dobrej jakości czekolada ma znaczący udział tłuszczów, i to w optymalnej proporcji kwasów nasyconych, jednonienasyconych oraz w znikomej ilości kwasów tłuszczowych trans. Dlatego w mniejszych porcjach nadaje się także przy diecie keto. Białka mają swój udział na poziomie około 8 g. Sama czekolada jest powszechnie znana jako produkt o wysokim udziale cukru, jednak przy dobrej jakości czekoladzie ta wartość nie powinna przekraczać 20 g cukru z łącznego udziału około 45 g węglowodanów.

Energia i makroskładniki w 100 g czekolady o zawartości kakao 70 %:

• Energia: ok. 600 kcal
• Białko: 8 g
• Węglowodany: 45 g
• Błonnik: 11 g
• Tłuszcze: 43 g
• Kwasy tłuszczowe nasycone 24,7 g
• Jednonienasycone kwasy tłuszczowe 12,9 g
• Kwasy tłuszczowe omega-3 34,3 mg
• Kwasy tłuszczowe omega-6 1230 mg

https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/10638/2#ixzz6JoUjf75V

Korzyści wynikające z podanego składu odżywczego to dopiero początek długiej listy dobroczynnych substancji i zalet, które oferuje dobra czekolada. Kakao w czekoladzie jest znakomitym źródłem substancji biologicznie aktywnych i antyoksydantów. Na uwagę zasługują związki polifenolowe, a przede wszystkim flawonoidy. Wyniki tego badania pokazują, że flawonoidy, które są w kakao licznie reprezentowane, mają silne działanie antyoksydacyjne i szereg innych korzyści zdrowotnych. Te polifenole sprzyjają poprawie krążenia krwi, elastyczności tętnic, obniżaniu ciśnienia krwi, a  na dodatek mają istotne działanie przeciwzapalne.

Jak więc kakao i czekolada wpływają na nasze zdrowie?

Zmniejszanie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych i z nimi związane ciśnienie krwi i cholesterol. Zmniejszanie ryzyka wiąże się przede wszystkim ze wspomnianymi polifenolami i innymi substancjami aktywnymi.

Badanie z 2015 roku przyniosło odkrycie, że jego uczestnicy, którzy spożywali 25 g gorzkiej czekolady przez 8 tygodni, mieli przy końcowych pomiarach wyraźnie obniżone ciśnienie krwi. Badanie było przeprowadzane na 60 uczestnikach, którzy cierpieli na cukrzycę 2. typu i wysokie ciśnienie krwi.

Wyniki kolejnego badania z 2017 roku mówią o tym, że znaczące działanie ciemnej czekolady na ciśnienie krwi jest znacznie wyraźniej wykazane u osób starszych z wyższym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych.

Pozytywny wpływ na cholesterol potwierdza też to badanie, które mówi o związku między spożyciem gorzkiej czekolady z migdałami i poprawą wartości cholesterolu HDL.

Działanie przeciwzapalne

Czekolada zawiera substancje o właściwościach przeciwzapalnych, które mogą zmniejszać niepożądane stany zapalne w ciele. Naukowcy w tym badaniu doszli do wniosku, że codzienne spożywanie 30 g czekolady o zawartości 84 % kakao przez 8 tygodni wyraźnie obniżyło poziom biomarkerów zapalnych u osób z cukrzycą typu 2. Wnioskiem było także to, że dobrej jakości czekolada w umiarkowanej ilości jest dla osób z tym rodzajem choroby naprawdę odpowiednia.

Treścią badania z roku 2018 było ustalanie związku między spożyciem gorzkiej czekolady a poziomem glukozy we krwi wśród ludności latynoskiej. Wnioskiem było, że codzienne spożywanie 48 g 70 % czekolady  może obniżać poziom glukozy i zmniejszać insulinooporność.

Poprawa nastroju i funkcji mózgu

Za poprawę funkcji mózgu odpowiadają wspomniane polifenole w kakao. Ten związek potwierdza badanie z kwietnia 2018 roku, które wspomniane korzyści potwierdza i mówi o poprawie funkcji tych części mózgu, które odpowiadają za uczenie się i pamięć. We wnioskach kolejnego badania znajdziemy twierdzenia, że spożycie 48 g organicznej czekolady o zawartości kakao 70 % zwiększa neuroplastyczność mózgu (zdolność do zmian pod wpływem bodźców), co przekłada się na pozytywny wpływ na pamięć, koncentrację i nastrój. Czekolada zawiera także kofeinę, która jest znaczącym stymulantem. Około 60 g czekolady zawiera 50-60 mg kofeiny. Dla porównania 60 ml espresso zawiera ok. 80 mg kofeiny.

Pozytywny wpływ na skórę

Na podstawie składu czekolady Uniwersytet Harvarda opublikował listę witamin i minerałów, które są między innymi ważne dla zdrowia skóry. Sama lista zawiera witaminy i minerały, które podaliśmy we wstępie artykułu. Mangan wspiera produkcję kolagenu (ważne białko dla dobrej kondycji skóry). Kolejnym ważnym minerałem jest wapń, który wspiera jej regenerację.

Jednak wybór dobrej jakości czekolady jest decydujący

1. Pochodzenie kakao

Jeśli mowa o jakości, trzeba przyjrzeć się samym ziarnom kakaowca, bo to one są warunkiem dobrej czekolady. Z takiej czekolady możesz wyciągnąć wspomniane wyżej korzyści. Większość producentów czekolad, które w dużych ilościach znajdziesz przede wszystkim na półkach supermarketów, używa kiepskiego kakao Forastero. To kakao pochodzi z niziny amazońskiej i z powodu nadmiernej hodowli nastawionej na jak najwyższy zysk z kakaowców jego smak jest kwaśny, nieprzyjemnie gorzki i nie ma pożądanych właściwości. Bez dodatkowych procesów obróbki tych ziaren kakaowych czekoladę trudno byłoby jeść ze względu na jej smak.

Tymczasem mniej więcej tylko 6 % światowej produkcji kakao może nosić oznaczenie Fino De Aroma. Pojęcie Fino De Aroma wiąże się z dwiema odmianami kakao, a konkretnie z Criollo i Trinitario. Te dwa gatunki mają pożądane walory smakowe, a przy produkcji czekolady nie jest potrzebna obróbka chemiczna.

2. Sposób przetwarzania kakao

Pod pojęciem dodatkowej obróbki chemicznej mówimy o tak zwanej alkalizacji kakao. Alkalizacja kakao to, w uproszczeniu, proces, w którym obniża się (neutralizuje) kwasowość wspomnianych gorszych jakościowo odmian ziaren kakaowca. Proces „odkwaszania” kakao przeprowadza się za pomocą regulatorów kwasowości (środków alkalizujących), np. węglanu potasu. Ten krok działa dzięki zasadowym właściwościom użytych substancji. Kolejnym efektem procesu alkalizacji jest to, że tak przetworzona czekolada albo kakao jest wyraźnie ciemniejsze. Alkalizacja ma jednak zasadniczy wpływ na zawartość przeciwutleniaczy, witamin, minerałów i innych korzystnych substancji, takich jak wspomniane polifenole i flawonoidy.

Czyli alkalizacja kakao pośrednio prowadzi do minimalnego wykorzystania pozytywnych właściwości kakao i czekolady. Tym zagadnieniem zajmuje się także to badanie, którego celem było między innymi porównanie poziomu przeciwutleniaczy przed procesem alkalizacji i po nim. I tak na przykład naturalne kakao, które nie przeszło procesu alkalizacji, zawiera na 1 gram 34,6 mg przeciwutleniaczy. Po łagodnej obróbce jest to 13,8 mg (mniej niż połowa), przy średnim stopniu alkalizacji jest to 7,8 mg, a przy najwyższej alkalizacji tylko 3,9 mg przeciwutleniaczy. Dodatkowa alkalizacja sprawia więc, że kakao traci od 60 do 90 % przeciwutleniaczy.

Kolejnym problemem przy produkcji jest obróbka termiczna (prażenie) ziaren kakaowca. W temperaturze prażenia powyżej 120 °C powstają niepożądane, szkodliwe dla zdrowia substancje, takie jak na przykład akryloamid, który potencjalnie zwiększa ryzyko nowotworów. Prażeniu ziaren kakaowca i powstawaniu akryloamidu poświęcona jest ta publikacja naukowa.

3. Skład czekolady: Miazga kakaowa vs. proszek

Za ekwiwalent jakości w przypadku czekolady często uważa się wysoki udział, czyli procent kakao na etykietach. Także tu niektórzy producenci wprowadzają w błąd i zastępują lepszej jakości miazgę kakaową proszkiem kakaowym, tłuszczem palmowym i innymi dodatkami, które wliczają do udziału kakao w czekoladzie.

Z powyższego wynika, że przy wyborze czekolady trzeba być czujnym, aby dostać to, czego oczekujemy. Jeśli chcesz czerpać korzyści wynikające ze spożywania czekolady i dostać to, za co płacisz, to najlepszą alternatywą jest kupowanie czekolady z oznaczeniem Bean to bar.

Pojęcie Bean to bar oznacza, że sam producent wybiera wszystkie składniki i nadzoruje produkcję czekolady od zbioru owoców kakaowca aż po finalną postać czekolady.

A taką czekoladę możesz jeść bez wyrzutów sumienia.

Czekoladę najlepiej przechowywać z dala od bezpośredniego światła i wysokiej wilgotności. Optymalna temperatura przechowywania to około 20 °C. Czekolady nie zaleca się mrozić.

Podsumowanie na koniec

• Gorzka czekolada jest świetnym źródłem witamin, minerałów i korzystnych polifenoli.
• Przy spożywaniu czekolady możemy z jej profilu odżywczego wyciągnąć wiele pozytywnych efektów.
• Czekolada nie ma pożądanych korzyści, a na dodatek może być szkodliwa, jeśli przy jej przetwarzaniu doszło do niepożądanych procesów (alkalizacja, nieodpowiednia obróbka termiczna, użycie surowców niskiej jakości i zamienników kakao).
• Producenci czekolady niższej jakości często nie podają wszystkich informacji o dodatkach i procesach produkcyjnych.
• Ważne jest zadbanie o jakość, pochodzenie i przechowywanie, które zwykle jest pomijane ze względu na wyższą cenę dobrej czekolady.

Źródło zdjęć: unsplash, pixabay