Gluten możemy śmiało zaliczyć do czołówki kontrowersyjnych tematów z branży zdrowotnej i żywieniowej. Gluten wywołuje przy tym zażarte dyskusje specjalistów od żywienia, naukowców, doradców żywieniowych i nowoczesnych internetowych mam. „Tradycyjne socjalistyczne rodziny” samym glutenem specjalnie się nie przejmowały, skoro większość dzisiaj już dorosłych ludzi nie potrafiła sobie wyobrazić dzieciństwa bez chrupiącego chleba czy białych bułek. Nowoczesne czasy i związany z nimi postęp nauki, ochrony zdrowia i medycyny poszerzają horyzonty i także nasze strony nie ominęła fala wspomnianej kontrowersji, którą podsyca gluten, na Słowacji nazywany lepkiem. Paradoksalnie pierwsze wzmianki o celiakii pochodzą z drugiego wieku naszej ery, kiedy grecki uzdrowiciel Areteusz z Kapadocji nazwał stan bólowy w okolicy brzucha „koiliakos” (z gr. koilia, brzuch). Poważniejsze badania naukowe i definicje przyszły dopiero na początku dwudziestego wieku.
W artykule przeczytasz:
- Czym jest gluten i kontrowersje wokół niego
- Jaki wpływ ma gluten na nasz organizm
- Komplikacje zdrowotne, które powoduje gluten
- Wszystko o celiakii
- Inspiracja na bezglutenowe przepisy
Czym jest ten gluten i w czym rodzą się kontrowersje?
Gluten jest zbudowany z kompleksu białek, przede wszystkim gliadyny i gluteniny. To właśnie gliadyna powoduje większość powikłań zdrowotnych związanych z glutenem. Gliadyna zawiera sekwencje peptydowe, które są wysoce odporne na trawienie żołądkowe, trzustkowe i jelitowe w przewodzie pokarmowym i nie da się ich w jelitach rozłożyć. Te trudności trawienne wynikają z tego, że gliadyna ma wysoką zawartość aminokwasów, proliny i glutaminy, których wiele enzymów nie jest w stanie rozszczepić. Te niestrawione resztki zawierające prolinę tworzą trwałe i zwarte struktury, które mogą wywoływać reakcje immunologiczne przy celiakii.
Gluten występuje naturalnie przede wszystkim w zbożach takich jak pszenica, żyto, jęczmień i inne spokrewnione gatunki. Ze względu na swoje właściwości gluten jest powszechnie wykorzystywany jako dodatek do żywności przetworzonej, żeby poprawić teksturę, zatrzymywanie wilgoci i smak. Z tego powodu gluten możemy znaleźć w produktach, w których w ogóle byśmy się go nie spodziewali (lody, przetworzone mięso itp.) W przemyśle spożywczym gluten wykorzystuje się coraz częściej, dlatego częściej oddziela się go od pszenicy albo dodatkowo modyfikuje pod konkretne zastosowania. Swoje niezastąpione miejsce ma przede wszystkim przy produkcji pieczywa, makaronów i innych wyrobów mącznych. Gluten ma niemal zerową wartość odżywczą, mimo to jego właściwości technologiczne są bardzo ważne w procesach przetwarzania mąki. To właśnie glutenowi zawdzięczamy, że po zmieszaniu mąki z wodą ciasto jest kleiste i trzyma się razem. Od tych klejących właściwości wzięła się jego nazwa gluten, która w wielu językach oznacza klej, kleić itp.
Różne publikacje naukowe i media łączą gluten z negatywnym wpływem na ludzkie zdrowie. Czy gluten ma jednak jakieś pozytywne działanie na nasz organizm? Według publikacji Uniwersytetu Harvarda istnieją przesłanki wskazujące, że u osób, które nie chorują na celiakię i unikają glutenu, może wzrosnąć ryzyko chorób serca z powodu mniejszego spożycia zbóż pełnoziarnistych. Konkretnie w tym badaniu stwierdzono, że spożycie produktów pełnoziarnistych wiąże się z niższym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, chorób sercowo-naczyniowych, niektórych rodzajów nowotworów, chorób dróg oddechowych, chorób zakaźnych, cukrzycy oraz wszystkich pozasercowo-naczyniowych przyczyn nowotworów.
Zboża mogą też działać jak prebiotyk, który odżywia „dobre” bakterie w naszym przewodzie pokarmowym. Oligosacharyd arabinoksylanowy to prebiotyczny węglowodan pochodzący z otrąb pszennych, który pełni funkcję stymulowania aktywności bifidobakterii w jelicie grubym. Zmiany w liczebności albo aktywności tych bakterii wiążą się z chorobami przewodu pokarmowego, w tym z zapalnymi chorobami jelit, rakiem jelita grubego i odbytnicy oraz zespołem jelita drażliwego.
Gluten jest jednak znany przede wszystkim ze względu na swoje negatywne działanie na ludzki organizm.
Większość ludzkiej populacji toleruje gluten bez wyraźniejszych komplikacji, jednak około jeden procent populacji choruje na celiakię. Gluten może powodować u niektórych osób różne dolegliwości. U osób, które reagują na gluten wrażliwiej i kontynuują spożywanie glutenu, mogą pojawić się następujące działania niepożądane:
- zmęczenie
- wzdęcia
- zaparcia
- biegunki
- wyraźne chudnięcie
- niedożywienie
- uszkodzenie jelit
Według tej publikacji gluten wiąże się z chorobami jelit, takimi jak zespół jelita drażliwego i nieswoiste zapalenie jelit, które obejmuje chorobę Leśniowskiego-Crohna i wrzodziejące zapalenie jelita grubego. Negatywne działanie glutenu jest najczęściej uwarunkowane czynnikami dziedzicznymi, jednak w niektórych przypadkach powodem są nawyki żywieniowe albo układ odpornościowy.
Najbardziej rozpowszechnione, a zarazem najpoważniejsze komplikacje i diagnozy spowodowane glutenem
Alergia na pszenicę
Alergia na pszenicę jest u dzieci jedną z najczęstszych alergii pokarmowych. Oczywiście może występować także u dorosłych. O alergii na pszenicę mówimy wtedy, gdy układ odpornościowy nieadekwatnie reaguje na któreś z białek, które zawiera pszenica (albumina, gliadyna, globulina itd.). U osób z alergią na pszenicę białe krwinki zwane komórkami B (limfocytami B) wysyłają przeciwciała immunoglobuliny E (IgE), aby „zaatakowały” określony alergen, w tym przypadku konkretnie pszenicę. Jednocześnie tkanki miejscowe poprzez reakcje chemiczne wysyłają do organizmu sygnał „coś się dzieje”. Ta reakcja przebiega bardzo szybko i objawia się różnymi symptomami: od mdłości, bólu brzucha, swędzenia, obrzęku warg i języka, aż po trudności z oddychaniem albo anafilaksję. Niektóre objawy tej reakcji immunologicznej, podobnie jak przy innych alergiach, mogą powodować stan zagrażający życiu.
Nietolerancja/wrażliwość na gluten
Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten albo nietolerancja glutenu to stan, który nie jest przez specjalistów w pełni zbadany i zrozumiany. Przy tej nietolerancji nie tworzy się immunoglobulina E jak przy alergii na pszenicę, nie chodzi też o reakcję autoimmunologiczną jak przy celiakii. Z tego powodu diagnostyka nietolerancji jest bardzo trudna. Jednocześnie na razie nie istnieją żadne testy ani znane biomarkery do identyfikacji nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten. Zwykle przy diagnostyce wrażliwości na gluten trzeba wykluczyć celiakię, alergię na pszenicę, a także inne możliwe przyczyny objawów. Osoby z wrażliwością na gluten zwykle nie mają uszkodzonej wyściółki jelit, co jest kluczową cechą celiakii. W przypadku, gdy przy przestrzeganiu diety bezglutenowej następuje widoczna poprawa, można zdiagnozować nieceliakalną nadwrażliwość na gluten. Typowe objawy przy tej nietolerancji to: mdłości, wymioty, bóle brzucha, bóle głowy, biegunki, bóle stawów i zmęczenie.
Celiakia
Celiakia to choroba autoimmunologiczna, w której występuje trwała nietolerancja glutenu, który u osób predysponowanych genetycznie powoduje uszkodzenie błony śluzowej jelita cienkiego i zaburza układ odpornościowy. W przypadku gdy osoby chorujące na celiakię spożywają produkty zawierające gluten, ich układ odpornościowy atakuje błonę śluzową jelita cienkiego. Następnie w jelitach powstaje stan zapalny (obrzęk), który uszkadza kosmki (drobne włoskowate struktury na błonie śluzowej jelita cienkiego), dzięki którym składniki odżywcze z pożywienia wchłaniają się do organizmu. Gdy kosmki są uszkodzone, organizm wchłania składniki odżywcze w niewystarczającym stopniu, co skutkuje wieloma powikłaniami.
Występowanie celiakii u ludzi zależy od wielu czynników. Do istotnych czynników należy wywiad rodzinny. Jeśli rodzic albo rodzeństwo choruje na celiakię, rośnie ryzyko tej choroby także u pozostałych członków rodziny. Ten czynnik zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia celiakii nawet dziesięciokrotnie. W przypadku bliźniąt z celiakią istnieje 75 % szans, że choroba ujawni się u obojga. Predyspozycję genetyczną jako czynnik występowania celiakii potwierdza też to badanie. Badania pokazują, że celiakia jest silnie powiązana z szeregiem nieprawidłowości dotyczących grupy genów oznaczanych jako HLA-DQ . Geny HLA-DQ odpowiadają za rozwój układu odpornościowego i mogą być „dziedziczone”. Zmiany w genach HLA-DQ są jednak częste i występują u około 30 % populacji. Ponieważ celiakia występuje w populacji znacznie rzadziej, pojawiają się przypuszczenia, że za jej powstaniem stoją kolejne „wyzwalacze”. Mówi się przede wszystkim o nawykach żywieniowych w dzieciństwie i o wprowadzeniu glutenu do diety dzieci w wieku do trzech miesięcy. Także inne problemy zdrowotne są ściśle powiązane z celiakią i mogą zwiększać ryzyko jej rozwoju – chodzi zwłaszcza o cukrzycę typu pierwszego, zespół Downa, problemy z tarczycą i tym podobne.
Celiakia dotyka od 0,5 do 1 % populacji i liczby te mają tendencję wzrostową. Na Słowacji zakłada się występowanie na poziomie 1:250 do 300, przy czym ta choroba autoimmunologiczna dotyka częściej kobiety niż mężczyzn. Dużym problemem przy ustalaniu częstości występowania jest wczesna i prawidłowa diagnostyka tej choroby. W związku z diagnostyką trzeba zaznaczyć, że wyróżniamy następujące postacie kliniczne celiakii.
Postać niema celiakii charakteryzuje się tym, że u danej osoby nie występują żadne znane objawy. Zwykle jest rozpoznawana przypadkowo podczas badania histologicznego albo po pobraniu krwi z powodów niezwiązanych z celiakią.
Postać latentna celiakii – rozpoznanie celiakii latentnej jest zwykle retrospektywne i trudno z pewnością stwierdzić, czy zmiany błony śluzowej jelita cienkiego są następstwem wczesnego rozwoju celiakii. Charakteryzuje się także obecnością przeciwciał przeciwko endomysium, względnie transglutaminazie tkankowej.
Typowa objawowa celiakia przebiega ze wszystkimi objawami charakterystycznymi dla celiakii, kiedy mówimy o żołądkowo-jelitowych objawach zespołu złego wchłaniania i zmianach histologicznych w błonie śluzowej jelita.
Celiakia atypowa, przy której nie występują typowe objawy żołądkowo-jelitowe, chodzi natomiast o objawy pozajelitowe, takie jak migrena, ból stawów i tym podobne. W przypadku celiakii atypowej stwierdza się zmiany histologiczne w błonie śluzowej jelita cienkiego.
Celiakia potencjalna – u osób z celiakią potencjalną we krwi obecne są przeciwciała charakterystyczne dla celiakii, jednak biopsja i jej wynik wykazują niewielkie uszkodzenie błony śluzowej jelita cienkiego albo jego brak.
Diagnostyka i objawy celiakii
Osoby z tymi objawami powinny zachować większą ostrożność i udać się do lekarza.
Najczęstsze objawy celiakii u dzieci
- Nagła utrata wagi
- Wymioty
- Wzdęcia, ból brzucha
- Częsta biegunka albo zaparcia
- Ból w okolicy brzucha
Objawy celiakii u dorosłych
U dorosłych również występują objawy żołądkowo-jelitowe. W większości przypadków ujawniają się objawy o charakterze pozajelitowym. Objawy te mogą obejmować:
- Anemię z niedoboru żelaza
- Ból stawów
- Kruche kości
- Zmęczenie
- Zaburzenia skórne
- Drętwienie i mrowienie w rękach i nogach
- Zmiana koloru zębów albo utrata szkliwa
- U kobiet nieregularna miesiączka
- Niepłodność
Trzeba zaznaczyć, że objawy mogą się różnić w zależności od różnych czynników. Zależy to od przebiegu i stadium celiakii, a jak już wspomniano, część osób nie ma żadnych objawów.
Jak diagnozuje się celiakię?
Pierwszym krokiem do skutecznej diagnozy jest umówienie się na spotkanie ze specjalistą, aby zbadał wszystkie możliwe przyczyny Twoich objawów (wywiad i tym podobne). Jeśli pojawi się podejrzenie celiakii, trzeba przejść następujące badania, żeby postawić właściwą diagnozę.
Badania krwi
Mierzy się poziomy przeciwciał (tTG-IgA), (EmA-IgA) we krwi, które Twój organizm wytworzył w reakcji na gluten. Po pozytywnych badaniach krwi diagnoza wciąż nie jest ustalona i wymagane jest kolejne badanie, które ją potwierdzi.
Endoskopia i biopsja jelita cienkiego
W tym badaniu używa się rurki z kamerą. Kamera pozwala lekarzowi obejrzeć Twoje jelito cienkie. Następnie pobiera się próbkę tkanki (biopsja) jelita cienkiego, żeby przeanalizować uszkodzenie kosmków.
Badania genetyczne
W niektórych przypadkach wykonuje się także badania genetyczne. Chodzi przede wszystkim o przypadki, w których wyniki badań krwi albo biopsji jelita cienkiego nie są jednoznaczne.
Alternatywne metody diagnostyczne
Przy alternatywnych metodach diagnostycznych trzeba zachować szczególną ostrożność. Chodzi o różne niewiarygodne analizy i testy, które mogą doprowadzić do błędnej diagnozy i opóźnić skuteczne leczenie.
Leczenie i życie z celiakią
Obecnie za jedyne dostępne i akceptowane leczenie uważa się ścisłą, dożywotnią dietę bezglutenową, co oznacza wykluczenie produktów zawierających gluten. Gluten zawierają różne dodatki do żywności, stabilizatory i emulgatory, znajdziemy go między innymi także w jogurtach, lodach, sosach, przetworzonych wyrobach mięsnych, słodyczach i wielu rodzajach alkoholu. Dobra wiadomość jest taka, że dieta bezglutenowa jako skuteczna forma leczenia celiakii działa w ciągu kilku dni, a wyściółka jelita cienkiego zwykle goi się całkowicie w ciągu trzech do sześciu miesięcy od wprowadzenia diety u dzieci i kilku lat u dorosłych.
Zboża, ziemniaki, mąka
Czego nie spożywać
- pszenica, żyto albo jęczmień (chleb, bułka tarta, makaron, kluski)
- orkisz, kasza manna, kuskus, bulgur,
- niezidentyfikowane skrobie albo dodatki
- większość komercyjnych płatków śniadaniowych
Co zaleca się jeść
- bezglutenowy makaron i chleby (wyprodukowane z mąki ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej i fasolowej)
- ryż, kukurydza, popcorn, ziemniaki, bataty, bób, orzechy, proso, quinoa, gryka
- skrobia kukurydziana, bezglutenowe płatki śniadaniowe
Owoce i warzywa
Czego nie spożywać
- zupy z puszki, mieszanki zupne, kostki bulionowe
- większość dressingów sałatkowych
Co zaleca się jeść
- świeże, mrożone albo konserwowe owoce i warzywa
- nieprzetworzone i bez sosów
- domowe zupy z dozwolonymi składnikami
Mięso
Czego nie spożywać
- przemysłowo przetwarzane albo mrożone mięso
- większość wyrobów mięsnych
Co zaleca się jeść
- świeże mięso
- ryby
Produkty mleczne
Czego nie spożywać
- ser topiony, miksy serowe, ser pleśniowy
- jogurt albo lody, które zawierają niepożądane dodatki
- chudy twaróg, kwaśna śmietana albo pasty twarogowe
Co zaleca się jeść
- zwykły ser naturalny
- bezglutenowy czysty jogurt i lody
- mleko pełnotłuste, o obniżonej zawartości tłuszczu i odtłuszczone
- tłusty twaróg i kwaśna śmietana
Alkohol
Czego nie spożywać
- piwo, whisky, bourbon
- alkohol pszeniczny
Co zaleca się jeść
- wino, jasny rum, wódka ziemniaczana
- destylowany alkohol
Różne
Czego nie spożywać
- Ocet zbożowy
- Ocet słodowy
- Budynie dostępne w handlu
- Sos sojowy
Co zaleca się jeść
- ocet winny, ocet jabłkowy
- domowe puddingi z tapioki, skrobi kukurydzianej albo ryżu
- cukier, miód, dżem, galaretka
- bezglutenowy sos sojowy
Trzymanie się diety bezglutenowej nie jest proste, na rynku znajdziemy jednak wiele produktów, a zarazem sporo firm, które specjalizują się w żywieniu bezglutenowym i produktach bezglutenowych. Mimo to trzeba być czujnym przy niektórych produktach „gluten free”. Ważne jest, żeby badać skład żywności, a jadanie w zwykłych restauracjach, które nie oferują bezglutenowych alternatyw dań, nie jest zalecane.
Co w przypadku, gdy po przejściu na dietę bezglutenową stan zdrowia się nie poprawi?
Jeśli po rozpoczęciu diety bezglutenowej nie dochodzi do poprawy, możliwe, że wciąż przyjmujesz małe ilości glutenu. Prawdopodobnie zaczniesz reagować na dietę bezglutenową, gdy tylko usuniesz wszystkie ukryte źródła glutenu. Do ukrytych źródeł glutenu należą:
- Modyfikowana skrobia spożywcza, konserwanty i stabilizatory żywności
- Leki, witaminy i minerały
- Suplementy ziołowe i żywieniowe
- Kosmetyki
- Pasta do zębów, płyn do płukania ust i tym podobne.
Dla inspiracji i urozmaicenia bezglutenowego jadłospisu mamy dla Ciebie kilka bezglutenowych przepisów Powerlogy.
Podsumowanie na koniec
- Gluten tworzy kompleks białek, przede wszystkim gliadyny i gluteniny. To właśnie gliadyna powoduje większość komplikacji zdrowotnych.
- Powikłania zdrowotne i diagnozy związane z glutenem to alergia na pszenicę, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten i celiakia.
- Celiakia to choroba autoimmunologiczna na całe życie.
- Na Słowacji zakłada się występowanie 1 : 250 do 300, przy czym ta choroba autoimmunologiczna dotyka częściej kobiet niż mężczyzn.
- Obecnie za jedyne dostępne i akceptowalne leczenie celiakii uważa się ścisłą, dożywotnią dietę bezglutenową.
Źródło zdjęć: Unsplash
Komentarze
Nie ma jeszcze komentarzy.